Работать в найме или открыть своё дело? Кажется, этот вопрос никогда не стоял перед Алёной. Детство в предпринимательской семье, первый «лёгкий» бизнес с двумя морозилками мороженого, летнее кафе и, наконец, уникальное место в сердце Петропавловска, в котором гармонично сочетаются грузинская душевность и итальянская утончённость. Мы пообщались с руководителем дома-ресторана ITAKELI Алёной Жумалеевой, которая рассказала о первых шагах в бизнесе, преодолении сложностей на предпринимательском пути и идее создания пространства, где каждый гость чувствует себя особенным.
Татьяна Делль
17 февраля 2025
Я родилась в предпринимательской семье. Мои родители прошли достаточно сложный путь: когда-то они были наёмными сотрудниками, а в момент приватизации приняли предприятие и начали растить его самостоятельно. В то время ещё не было никаких бизнес-институтов и программ. Родители всему учились только на собственном опыте, затем получили специализированное образование. Я росла в семье предпринимателей, поэтому всегда хотела заниматься чем-то сама. Но это не означает, что мне дали что-то готовое. Когда я пришла в сферу общественного питания, мне пришлось овладевать всеми навыками с нуля.
В 2009 году папа предложил мне: «Хочешь заняться мороженым? Будешь иметь 100 тысяч тенге!» Я подумала: «Классно, лёгкий бизнес – ничего не надо делать!» Потом оказалось, что нужно ещё как потрудиться, чтобы заработать эти 100 тысяч тенге. Я отучилась в Омске на психолога, но вернулась домой из-за кризиса – всех психологов тогда сокращали. У меня абсолютно не было денег, пришлось занимать у мамы те самые первые 100 тысяч, чтобы купить сырьё на две морозилки.
В тот момент нет. И это главная ошибка многих из нас: мы начинаем бизнес, не владея предпринимательскими навыками. Но мне повезло – я выплыла. Слышала много плачевных историй, когда люди открывали бизнес без опыта и образования, залезали в долги и опускали руки.
С 2009 по 2020 год я занималась торговлей: открывала точки продажи воды, напитков и мороженого в сезонное время. Это неплохо меня кормило, но абсолютно не развивало. Это работа, в которой я не видела смысла сильно включаться как предприниматель. Сейчас понимаю: если бы я сразу начала развиваться, смогла бы пройти этот отрезок времени более эффективно. Но я родила детей и занималась их воспитанием, реализуя себя в роли матери.
В 2020 году я взяла под управление летнее кафе. Именно в этот момент поняла, что нужно становиться настоящим предпринимателем. Не просто что-то считать на бумажке, а уже полноценно учиться этой профессии. Поэтому я поступила на менеджера ресторанного бизнеса, а сейчас получаю третье высшее образование по специальности «менеджер цифрового бизнеса».
Да, мне очень помогало их видение, хотя свой бизнес я строила полностью самостоятельно. Например, сейчас очень актуально работать с сотрудниками как с партнёрами. Сегодня в нашей компании работают ребята 2005 года рождения с другим ощущением мира. Но моя мама начала так общаться с подчинёнными, когда это ещё не было мейнстримом. Именно поэтому ей удавалось сохранять сотрудников на долгие годы. Я переняла эту модель управления неосознанно, а когда уже начала учиться менеджменту, поняла, что это одна из самых удачных моделей для построения отношений в команде.
Работать в общепите – значит, каждый день принимать вызов. Самой большой сложностью для меня стала пандемия, когда из-за карантина закрылось 30% предприятий общественного питания. Мы выжили, хотя это действительно было очень сложно в тех условиях. Рада, что мы справились.
Гибкость. Нужно было очень быстро и гибко принимать решения. Мы работали только в летнем формате, и это счастливое стечение обстоятельств, что мы смогли продержаться на этой концепции. Да, никакой прибыли мы не получали, но поддерживали предприятие в жизнеспособном состоянии.
В начале 2020 года я ещё не осознавала, что проблема приобретёт такой внушительный масштаб и карантин может затянуться на длительный срок. Поэтому меня это никак не остановило. Помню, как 13 марта мы улетели за посудой, 15-го садились в самолёт обратно, а 16-го закрыли границы.
Было чёткое ощущение, что за нами захлопнулась дверь. Если бы мы тогда не сделали этот шаг, мы бы не запустились
Мне хотелось сделать что-то другое, потому что я понимала – я могу предложить людям более качественное, интересное и индивидуальное. Так появилась концепция дома-ресторана, в которую мы закладывали тёплое отношение к гостям. Мы хотим подарить ощущение, что сюда можно прийти и расслабиться, почувствовать себя у нас дома. Стараемся предоставить не только вкусную кухню, но и эмоциональный сервис, чтобы человеку стало тепло и в сердце, и в желудке. Мы находимся в самом центре Петропавловска – это и близость к парку, и в то же время обособленная территория, где прекрасно летом и уютно зимой.
Грузия и Италия – две страны, которые объединяют ассоциации: сытно, вкусно, красиво, душевно. Во-первых, в Петропавловске пока не было объединённых концепций, хотелось показать, что они существуют. А во-вторых, мы часто сталкиваемся с выбором: одна подруга говорит: «Хочу грузинскую кухню!», а другая – не хочет. Мы предлагаем компромисс – первая закажет хинкали, а вторая попробует рыбку на пару, и все останутся довольны.
Для интерьера мы выбрали современное пространство без прямых отголосков культур. Но определённые элементы, конечно, присутствуют: например, изысканный рисунок, который был создан благодаря вдохновению природной красотой двух стран, которые являются сердцем нашей кулинарной философии. Мягкие линии и оттенки символизируют гармонию природы, передавая атмосферу солнечных холмов Тосканы и утончённой зелени грузинских долин. Ветви, похожие на оливковые деревья, олицетворяют итальянское наследие, а нежные растительные узоры – богатую флору Грузии. Этот уникальный дизайн был разработан специально для нашего ресторана, чтобы перенести гостей в мир теплоты, вкуса и гостеприимства, которые так дороги этим двум странам.
Ещё одно пересечение культур можно заметить в сервировке, когда грузинское блюдо подаётся гостю в тарелке, украшенной в итальянском стиле. То же самое наблюдается и в музыкальном сопровождении: после грузинского блока обязательно следует итальянский – каждая деталь подчёркивает общую концепцию.
Прежде всего, нужно было строго соблюдать дедлайны, ведь от этого зависело, когда мы откроемся. Несмотря на то что у нашей команды накопился внушительный опыт сезонных открытий, было эмоционально непросто. Потребовалась скорость реакции – как будто ты плавно натягиваешь стрелу, а потом выпускаешь её в нужный момент.
Кроме того, в приготовлении блюд грузинской и итальянской кухни используется более долгий технологический процесс. Например, в меню есть блюдо, которое запекается восемь часов, поэтому наши повара прокачивали свои навыки и учились готовить новое.
Однозначно предпринимательство – это свобода. Я обладаю огромной свободой действия, могу доносить своё видение в мир и принимать самостоятельные решения. Но, помимо свободы, бизнес – это большая ответственность. Я чётко понимаю, что за моей спиной сотрудники, у которых есть семьи, и мне нужно разделять радостные и печальные минуты жизни этих людей. Я должна оказать им поддержку в каждом из этих моментов. Это и есть цена моей свободы.
Я состою в петропавловском бизнес-клубе и казахстанском сообществе
женщин-предпринимательниц, где работаю трекером и выступаю как спикер. Интенсивное общение друг с другом очень помогает в развитии.
Каждое время требует разных качеств: в кризис нужно действовать деспотично и строго. Сейчас нужен гибкий предприниматель, который готов развиваться и воспринимать участников команды как партнёров. Сегодня мы испытываем острый дефицит кадров в производственных профессиях, поэтому единственный способ работать в команде – это слышать своих сотрудников и выстраивать с ними доверительные отношения.
Мы ориентируемся на достаточно сильный ресторанный бизнес в России, стараемся не отставать. Если сравнивать с заведениями Центральной Азии, считаю, что наши не во многом отличаются по уровню. Но в Казахстане идёт более стремительное развитие, потому что пару лет назад при определённых обстоятельствах сюда приехали люди из других стран, которые привнесли своё видение и многое изменили в лучшую сторону. Конечно, есть прекрасные примеры, на которые можно ориентироваться и вдохновляться решениями и нюансами.
Когда мы продумывали концепцию ITAKELI, хотели именно отстроиться. Даже в блюдах национальной кухни сразу планировали предложить гостям что-то иное, без копирования. На мой взгляд, каждый ресторан должен развиваться без заимствований, поэтому даже если у нас подают хинкали, то с другой начинкой или под другим соусом.
Это очень динамичная сфера. Здесь можно проявить себя в разных направлениях: изучать аналитику, маркетинг, работу в команде. Сейчас в ресторанной сфере рискованно действовать необдуманно: если человеку что-то не понравится, он всегда найдёт другое место, где ему будет приятнее и вкуснее. Обратная связь от гостей приходит моментально, цикл сделки короткий – буквально пара часов. Очень важно взаимодействовать с гостем, слушать его и создавать для него условия, чтобы захотелось вернуться снова и снова.
Современный и требовательный. Никогда не придёт в ресторан с низким качеством предоставляемых услуг. Он будет кричать: «Я хочу другое!» Мы учимся слышать своих посетителей, проводим опросы, собираем обратную связь в соцсетях и через отзывы непосредственно здесь и сейчас. Важно, чтобы команда срабатывала как система безопасности и быстро доносила пожелания посетителей до руководства.
Впервые остро ощутила на себе «особое» отношение, когда мы с мужем вместе искали помещение и контактировали с собственниками. Это всегда были взрослые мужчины, которые обращались напрямую к супругу, а мне просто улыбались. Возможно, они никогда не имели опыта работы с женщинами, поэтому для них было привычнее и удобнее общаться с мужчиной.
Я абсолютно исключила из своей жизни сериалы, считая их безжалостным тайм-киллером. Сегодня я живу в такой фазе, когда мне искренне интересно работать, учиться и делать то, что я делаю.
Моим дочерям сейчас 14 и 9 лет. Конечно, в ведении семейных и бытовых дел мне помогает супруг, который может отвезти ребёнка в школу или на секцию. А главный секрет тайм-менеджмента для меня – в делегировании. Когда ты не взваливаешь всё на себя, а распределяешь роли, организуешь понятную функциональную структуру на своём предприятии, назначаешь администратора, бухгалтера, главного повара и взаимодействуешь напрямую с ними. Только так можно выделять время, чтобы заниматься семьёй и своими интересами, встречаться с друзьями, путешествовать, увеличивать свою насмотренность, учиться и развиваться.
Не бойтесь своей уникальности и внешних обстоятельств! Не бойтесь раскрывать себя, потому что мы очень многое можем. Желаю вам заниматься любимым делом, которое приносит удовольствие и финансовую свободу.
