Почему современной гастрономии больше не нужны столицы, сложные блюда и работа 24/7

Алма Ахметова

23 сентября 2026

Первый день Almaty Gastro Week начался не с ужина, а с разговоров. В центре современной культуры «Целинный» собрались шефы, рестораторы и международные журналисты. В программе были разговоры о гастрономических трендах, локальных продуктах, роли Michelin, устойчивом развитии и положении женщин в ресторанной индустрии. Одной из приглашённых участниц стала Лара Рогес, шеф-поварка ресторана Abarike из Хихона, Испания. До гастрономии она изучала промышленную инженерию и робототехнику, а собственный ресторан открыла только в 2023 году. Уже через полгода Abarike попал в подборки гида Michelin и Guía Repsol. Основу кухни Лары составляют рыба и морепродукты Кантабрийского моря, устойчивый вылов и приготовление на огне.

До начала основной программы мне удалось поговорить с Ларой лично. На вопрос о том, кто научил её готовить, она рассказала, что выросла в большой семье и была младшей из четырёх сестёр. В детстве она часто наблюдала за тем, как готовит мама, хотя та никогда не занималась этим профессионально. Отдельное место в её истории занимает море. В детстве Лара часто ходила на рыбалку с отцом. Позже, уже работая с разными продуктами, в том числе с мясом, она поняла, что именно морепродукты ей ближе всего. Со временем эта личная связь с морем стала основой её профессиональной кухни. Тем, кто впервые приходит в Abarike, Лара советует попробовать gildas – авторскую версию классической баскской закуски. В ресторане её переосмысливают и подают в современной форме, сохраняя морской характер блюда.

Отдельная часть программы была посвящена роли женщин в ресторанном бизнесе и трудностям, с которыми они продолжают сталкиваться. По словам Лары Рогес, в индустрии по-прежнему многое устроено непросто. Часть женщин со временем уходит из профессии из-за материнства, высокой нагрузки или постоянного давления. В своём ресторане она старается выстраивать работу иначе. Abarike работает по ограниченному графику, и когда в разговоре возник вопрос о возможности увеличить количество смен, Лара отметила, что для неё важно сохранять баланс между работой и личной жизнью команды. Её собственный опыт при этом довольно необычный. Уже через два месяца после открытия Abarike посетил инспектор Michelin. Поэтому, по словам Лары, она практически не успела почувствовать разницу между работой ресторана до внимания Michelin и после него. Сейчас в её команде шесть человек. Многие работают вместе уже несколько лет, и сама Лара говорит о команде скорее как о семье.

Мин Сиа из Wheat Fields Bakery на Бали рассказывала о том, как одновременно занималась материнством и развивала свой bakery-проект. По её словам, важно уметь выходить за привычные рамки, но не менее важно понимать собственные пределы.

Одной из главных тем Industry Day стали тренды, которые сейчас меняют гастрономию. Сегодня известному ресторану не обязательно находиться в Париже, Лондоне или Нью-Йорке. Проекты из небольших городов тоже могут получить международное внимание. В качестве одного из примеров участники привели ресторан Naar в Индии, расположенный далеко от крупнейших гастрономических центров страны. Вместе с этим всё больше внимания получают локальные продукты и привычные региональные вкусы. То, что ещё недавно могло казаться слишком простым или домашним для высокой кухни, сегодня, наоборот, становится её преимуществом. Для Казахстана это особенно интересно, ведь всё больше проектов пытаются по-новому посмотреть на казахскую кухню, не отказываясь от знакомых продуктов и вкусов.

Ещё один тренд – движение в сторону более простых блюд. Вместо большого количества ингредиентов на одной тарелке шефы всё чаще используют меньше компонентов и стараются сделать вкус каждого из них более понятным и чистым. Главным становится не количество сложных техник, а качество продукта и то, насколько хорошо раскрывается его вкус.

При этом гастрономические тренды продолжают свободно путешествовать между странами. Например, málà (麻辣) – сочетание остроты и характерного ощущения онемения от сычуаньского перца, пришедшее из китайской кухни, – сегодня становится всё заметнее за пределами Китая.

Отдельно на Industry Day говорили о Michelin и ресторанных рейтингах. Попадание в гид повышает ожидания гостей, но сами шефы отмечали, что кухня и без этого требует постоянной дисциплины и стабильного качества. Поэтому нет смысла стараться только ради возможного визита инспектора: хорошо работать нужно каждый день. 

Тем более что место в Michelin нельзя купить, а о визите инспектора ресторан заранее не знает. Получается, выстраивать работу кухни вокруг возможного попадания в гид просто невозможно. И в разговоре о том, что тогда остаётся главным ориентиром для шефа, участники снова возвращались к довольно простой мысли: большинство из них начинали готовить не ради наград, а потому что любят еду и хотят делиться этой любовью с гостями.

По словам одной из организаторок мероприятия Евгении, подобные события проходят по всему миру, и команде хотелось создать такую площадку и в Алматы. Gastro Week должен стать не только местом для разговора о современной гастрономии, но и возможностью обмениваться международным опытом и привлекать больше внимания к Алматы как туристическому направлению. В этом году в Алматы приехали шефы из Осло, Дубая, Флоренции и Хихона. Среди них Микаэль Свенссон из ресторана Kontrast, Брандо Морос из 11 Woodfire, Симоне Капоннетто из Locale Firenze и Лара Рогес из Abarike. Каждый из них будет работать вместе с локальной командой и адаптировать свой подход к продуктам и контексту Алматы. 

Одна из задач Gastro Week – показать широту казахстанской кухни и то, насколько по-разному можно работать с локальными продуктами и традиционными блюдами. При этом разговоры Industry Day не останутся только внутри самого мероприятия. Подкаст будет опубликован в открытом доступе, и каждый сможет услышать опыт шефов, рестораторов и представителей индустрии и взять из него что-то полезное для себя. 

Almaty Gastro Week только начинается, но уже первый день показал, насколько гастрономия сегодня выходит за рамки просто еды. Это разговор о локальной культуре, международном опыте, людях внутри индустрии и о том, как через кухню можно по-новому рассказывать о городе и стране. Для Алматы такие события становятся ещё одной возможностью показать себя не только как туристическое направление, но и как место, где может развиваться собственная современная гастрономическая сцена.