Основательница сети ресторанов Mamma Mia Флюра Батырова: «Если только считать
прибыль, бизнес умрёт»

КАРЬЕРА
О том, как открывался первый ресторан сети Mamma Mia, которая не просто успешна, но и горячо любима многими алматинцами, и в чём же секрет успеха, специально для Manshuq рассказала одна из основателей – Флюра Батырова.
— Флюра Мухтаровна, расскажите, как всё начиналось.
— Двадцать лет назад друзья открывали ресторан и позвали меня работать в команде. Тогда никто из нас ничего не знал о ресторанном бизнесе, меня всё это захватило, и я проработала с друзьями четыре года. Это был пивной ресторан, рассчитанный на мужскую аудиторию – к пиву готовили мясо на вертеле, в интерьере было много дерева, камня. А у меня родилась идея открыть уютный домашний ресторан, куда бы мужчины ходили с жёнами, детьми и даже тёщами. И шестнадцать лет назад с этой идеей семейного ресторана мы попали в точку.
И шестнадцать лет назад с этой идеей семейного ресторана мы попали в точку
Самым большим желанием было то, чтобы гости ресторана чувствовали себя как в гостях у любящей мамы, в доме которой всегда вкусно накормят. Каждый раз, когда наши гости делают какие-то замечания, я говорю поварам: «Значит, вы забыли положить кусочек сердца». Я верю в то, что всё надо делать с любовью. Думаю, именно поэтому спустя полгода после открытия первого ресторана Mamma Mia у нас уже была очередь и люди жаловались, обижались, что не могут к нам попасть. Сегодня у нас уже работает десять заведений.
— Каково это – строить бизнес и работать с семьёй? Как вы решаете конфликтные ситуации?
— Первый ресторан мы открывали с сестрой. После к нам присоединилась моя дочь, которая на тот момент окончила KIMEP. Сегодня она – бренд-менеджер всей сети. Позже дочь моей сестры вышла замуж, и к бизнесу подключился зять, сегодня он – управляющий всей сети. Я знаю, что в других заведениях работают большие команды, в которых может быть 60-70 человек. А в нашей сети есть мы – четыре капитана.

Нам повезло, серьёзных разногласий между нами не бывает. Если, к примеру, у молодой части нашей команды есть своё видение, они предлагают новые идеи, просто нам об этом говорят, и мы всё обсуждаем. У каждого из нас есть большое желание работать, следовать идее, которая понятна нам всем. И при таком раскладе, я считаю, конфликтов просто не может быть.

Идея с ребрендингом, конечно, принадлежит молодёжи. Ребята пришли и сказали, что пора меняться, наши клиенты уже другие и необходимо тоже быть в тренде. Мы с сестрой согласились.

С дочерью мы – подруги, и то, что мы ведём бизнес вместе, никак не сказывается на наших отношениях. Конечно, я иногда обижаюсь на неё, хочу, чтобы она просто села и поговорила со мной. Но я понимаю, что это уже возраст (смеётся).
— Помимо ресторанов в вашей сети появились ещё химчистка и бюро путешествий. Как вам удаётся вести несколько разных направлений одновременно?
— Каждое из направлений появлялось из потребности. Например, мы любим вкусно поесть. Я родилась в большой семье (нас было четверо детей), и каждый вечер мы садились за большой стол, вкусно ели и разговаривали. У меня дома тоже есть большой стол, за которым мы все собираемся на семейные обеды и ужины, общаемся. Отсюда и ресторанный бизнес. Я считаю, если ты сам не любишь вкусно поесть, не разбираешься в еде, то и ресторан под руководством такого хозяина со временем умрёт. Потому что всё опять же должно быть про любовь.

Нашим первым шеф-поваром, который помогал запускать первый ресторан, был Марко Пировани. Он сам ходил на рынок, выбирал сливки, муку и все остальные продукты. Он порой стучал поварёшкой по нашим поварам, если они чего-то не понимали. Это пример человека, который очень любил своё дело.
Мы любим вкусно поесть. Отсюда и ресторанный бизнес.
Идея с туристическим агентством пришла от большой любви к путешествиям, и этим бизнесом сейчас занимается моя племянница. Мы очень ценим чистоту и порядок, для нас важно, чтобы скатерти и салфетки в наших заведениях были белоснежными. Так родилась идея открыть свою химчистку, которая сейчас обслуживает всю сеть ресторанов Mamma Mia. Этим бизнесом также занимается моя племянница.

Чтобы избежать конфликтов, мы стараемся не лезть в дела друг друга, больше делегировать, и позволяем принимать решения самостоятельно. Конечно, мы собираемся и обсуждаем всё, что происходит, но в операционную деятельность друг друга стараемся не вмешиваться.
— Как проходит ваш рабочий день?
— Я просыпаюсь в восемь часов утра, и с десяти часов начинаю объезд наших заведений. Я часто говорю, что каждый ресторан – он как ребёнок, у которого свой характер и особенности. Конечно, больше внимания уделяется тому ресторану, который нуждается в помощи и поддержке. Но есть и рестораны, которые я могу и полгода не посещать, потому что управляющий прекрасно справляется со всем сам. В основном мой рабочий день состоит из пятиминуток, собраний, ближе к обеду мы делаем «контрольный закуп» – обедаем в одном из ресторанов, проверяем качество еды и обслуживания. Возвращаться домой сейчас стараюсь пораньше, я живу с мамой, ей 90 лет, она меня каждый день ждёт. Я знаю, что наша команда работает, и могу спокойно ехать домой.
— Как вы относитесь к конкуренции?
— Когда мы только открывали наш первый ресторан на улице Гоголя, все нам говорили: «Вы что, с ума сошли? Здесь же так много кафе и ресторанов!» Мне не очень понятен такой ход мыслей. Ведь чем больше ресторанов в одном месте, тем больше интереса вызывает это место у людей! Глядя на конкурентов, мы всегда начеку и стараемся не расслабляться. Конечно, мы открылись в благодатное время, 16-20 лет назад ресторанный бизнес в Алматы был в самом начале своего становления. Нам в этом смысле повезло. Если бы кто-нибудь шестнадцать лет назад сказал мне, что, открыв один ресторан, мы сможем дорасти до целой сети из десяти заведений, я бы точно не поверила! Но всё время возникал спрос, и мы расширялись. Знаете, как говорят, аппетит приходит во время еды.
— Многие сотрудники работают в вашей сети годами, со временем становятся руководителями. Это такая стратегия – не привлекать никого извне?
— Да, мы стараемся создавать такие условия, чтобы наши официанты вырастали до администраторов и управляющих внутри сети. Поваров мы берём неопытных, выпускников колледжей, всему обучаем их сами. Сотрудники проходят обучение, посещают различные форумы и другие мероприятия для рестораторов. К примеру, скоро десять человек из нашей команды – бренд-менеджеры, повара, управляющие – поедут в Сочи на очередной форум Gastreet.
— Какой совет вы бы дали начинающим рестораторам?
— Идея. Чем вы будете отличаться от других? Иной раз зайдёшь в ресторан и видишь – тема одна, интерьер абсолютно другой. Всё должно гармонично сочетаться: меню, интерьер и концепция, ничто не должно противоречить. И, конечно, нужно думать больше о самом деле, процессе.
А если ты изначально только подсчитываешь деньги, бизнес умрёт
— У вас есть профессиональная мечта?
— Домашние смеются, когда я говорю: «Всё. Отдыхаем, наслаждаемся плодами своего труда! Путешествуем!» А потом мы с сестрой приезжаем из Франции и говорим об открытии нового ресторана. Так появилась идея открыть ресторан для взрослых Dushes. Я верю, что ресторанный бизнес – это живой организм. Поэтому необходимо постоянно развиваться. Моя мечта в том, чтобы наш бизнес всегда существовал, развивался, а молодёжь продолжала и дальше его успешно вести.
Фотографии: Владислав Лян (reporters_kz)
M