История успеха: как после закрытия ресторана учесть ошибки и снова открыть заведение

 20 февраля 2019

Сабина: Эдвард хотел открыть ресторан, как только мы приехали в Алматы. Мы искали помещение, искали партнёров, но в итоге решили делать всё общими семейными усилиями. Нам на самом деле надоело работать на кого-то, и мы подумали, что нужно создать что-то своё. У Эдварда уже был большой опыт работы в ресторанном бизнесе – в крупной гостиничной сети и небольшом семейном ресторане в Дубае. Я работала в маркетинге, тоже в сфере питания.

Эдвард: Было сложно, но интересно. В самом начале были трудности с поиском продуктов – в Дубае, например, можно найти всё и в любое время. Пять лет назад в Казахстане нам было сложно найти как сами продукты, так и надёжных поставщиков. Мы долго искали тех, кто хочет работать.

Команду собирали сами – как умели, проводили собеседования: готовили вопросы, задавали их, а кандидаты сидели и молчали. В конце просто спрашивали: «Ну что, я получил работу?» Бывало всякое. После многочисленных попыток мы решили изменить тактику – смотрели не на опыт, а на характер кандидатов: насколько человек открыт и общителен. Мы поняли, что лучше набрать людей с огнём в душе, а работать мы их и сами научим. И у нас всё получилось – все, кого мы взяли в команду, горели нашей идеей и хотели работать.

Изначально мы хотели создать такой бизнес и такую атмосферу, которая была бы противоположна той, в которой мы работали сами, на своих прежних местах. Нам хотелось больше открытости и простоты.

Мы поняли очень быстро, как работает рынок и как многие работодатели относятся к своему персоналу. Для нас же было важно донести до нашей команды, что с нами всё будет по-другому. Это тоже было нелегко, так как в Алматы мы были новичками и наш проект был на начальной стадии развития – нам было нечего тогда показать. Самый частый вопрос, который нам задавали, – сможем ли мы вовремя платить зарплату? Мы поняли, что в этой сфере люди мало доверяют работодателю. 

Сабина: Название Craft пришло нам в голову в ходе строительства. Большую часть работы над дизайном и ремонт мы с Эдвардом делали сами, наши мамы помогали нам. Мы много чего сделали своими руками, дизайн, где это было возможно, мы делали при помощи разных приложений, даже Pinterest использовали, учились применять разные программы, сами подкрашивали. Мама Эдварда специально прилетела в Алматы, чтобы помочь нам. Команда видела – сколько сил и души мы вкладываем, и тоже горела нашей идеей.

Эдвард: Мы работаем в своём бизнесе, потому что начали всё не для того, чтобы относиться ко всему просто по-хозяйски, со стороны. Если мы можем что-то сделать сами – делаем. Я лучше сам уберу со стола, а мой сотрудник в это время сможет принять заказ или пробить чек.

— Каково это – работать в паре?

Эдвард: Мы знали с самого начала, на что идём: работать в паре могут не все. Самый главный плюс – мы понимаем друг друга с полуслова. Если у нас возникают какие-то идеи, мы сразу говорим об этом друг с другом и принимаем решения тоже достаточно быстро.

Сабина: Идеи не теряются, воплощаются в жизнь быстрее. Из сложностей – было трудно переводить, так как Эдвард поначалу не знал языка, приходилось переводить, но ему казалось, что я перевожу не так, как надо, что я слишком мягка.

Эдвард: Позже, когда я начал учить русский язык, я стал понимать и говорить во время перевода: «Сабина, это совсем не то, что я хотел сказать!» Я требовал от неё переводить всё дословно, особенно в конфликтных ситуациях, но ей было тяжело. Но зато это мотивировало меня выучить язык быстрее, чтобы самому говорить всё, что хочу сказать. Наверное, нам было не так сложно, так как мы оба из одной сферы. Работа в ресторанном бизнесе – это твоя жизнь, такова сущность этого бизнеса. Большую часть времени мы проводим на работе, дома мы тоже продолжаем работать и обсуждать рабочие вопросы. У нас с Сабиной нет чётких обязанностей, мы стараемся делать всё и держать руку на пульсе.

Эдвард: Наш первый ресторан закрылся, потому что у нас с самого начала был неправильный договор аренды. Нас уведомили о том, что помещение продано, и попросили выехать в течение 30 дней. Был период отчаяния, несколько месяцев мы думали – что же дальше? Но начали поиски помещения, и в этот раз уже знали, как всё сделать правильно, как заключить долгосрочный договор аренды, как защитить свои интересы. На поиски помещения ушло много времени. У нас были определённые требования к локации: наличие парковки, соседство с офисами, летняя терраса. Такое помещение найти в Алматы непросто.

Было приятно, что многие наши гости и друзья всегда интересовались тем, когда же мы откроемся. Это придавало нам силы. Наш первый проект был очень удачным. Могу сказать это с уверенностью – каждый месяц работы показатели росли. И после закрытия мы чётко знали, что наши гости «не наелись» и нам необходимо открываться с тем же концептом Craft. У нас ушло почти десять месяцев на поиски и ремонт нового ресторана.

— Какие у вас планы?

Эдвард: Мы планируем запустить бизнес-ланчи и бранчи. Я всегда стремлюсь к тому, чтобы всё было идеально, и считаю – лучше не начинать, если идея сырая. С тех пор как мы открылись в этом формате, мы меняли команду несколько раз, и сейчас полностью довольны результатом. Система есть, команда работает. Теперь мы можем сконцентрироваться на новом меню и введении чего-то нового.

East и Line Brew Mix – здесь вкусно и качество всегда на высоте. Нам очень нравятся азиатские острые блюда, мы знаем шеф-поваров этих заведений, нам импонирует слаженная работа команды.

— А как бы вы охарактеризовали свою кухню?

Эдвард: Наша кухня в Craft – это микс из всего понемногу, интерпретация всего того, что мы можем приготовить дома. Я родом из Швеции, а моя мама – из Бразилии. Я с детства помню и очень люблю яркие латинские вкусы в еде. Когда моя мама впервые приехала в Швецию, она удивлялась, где же все продукты? А мой папа говорил: «Ну, у нас есть апельсины!» Сейчас, конечно, в Швеции с продуктами нет проблем, но 20–30 лет назад всё было сложно.

Наш подход к кухне очень похож на то, как прошло моё детство – в латинской культуре семья большую часть времени проводит на кухне, и еда занимает важное место в жизни людей, так и мы – очень заморочены на еде, вкусах и всегда стремимся попробовать приготовить что-то новое.