КАРЬЕРА
Алёна Жумалеева: «Главное в ресторанном бизнесе – слышать своего гостя»
Работать в найме или открыть своё дело? Кажется, этот вопрос никогда не стоял перед Алёной. Детство в предпринимательской семье, первый «лёгкий» бизнес с двумя морозилками мороженого, летнее кафе и, наконец, уникальное место в сердце Петропавловска, в котором гармонично сочетаются грузинская душевность и итальянская утончённость. Мы пообщались с руководителем дома-ресторана ITAKELI Алёной Жумалеевой, которая рассказала о первых шагах в бизнесе, преодолении сложностей на предпринимательском пути и идее создания пространства, где каждый гость чувствует себя особенным.
Татьяна Делль
17 февраля 2025
Алёна, расскажите, как вы пришли в предпринимательство?
Я родилась в предпринимательской семье. Мои родители прошли достаточно сложный путь: когда-то они были наёмными сотрудниками, а в момент приватизации приняли предприятие и начали растить его самостоятельно. В то время ещё не было никаких бизнес-институтов и программ. Родители всему учились только на собственном опыте, затем получили специализированное образование. Я росла в семье предпринимателей, поэтому всегда хотела заниматься чем-то сама. Но это не означает, что мне дали что-то готовое. Когда я пришла в сферу общественного питания, мне пришлось овладевать всеми навыками с нуля.
С чего начался ваш опыт в бизнесе?
В 2009 году папа предложил мне: «Хочешь заняться мороженым? Будешь иметь 100 тысяч тенге!» Я подумала: «Классно, лёгкий бизнес – ничего не надо делать!» Потом оказалось, что нужно ещё как потрудиться, чтобы заработать эти 100 тысяч тенге. Я отучилась в Омске на психолога, но вернулась домой из-за кризиса – всех психологов тогда сокращали. У меня абсолютно не было денег, пришлось занимать у мамы те самые первые 100 тысяч, чтобы купить сырьё на две морозилки.
Изначально не думали получить образование в менеджменте?
В тот момент нет. И это главная ошибка многих из нас: мы начинаем бизнес, не владея предпринимательскими навыками. Но мне повезло – я выплыла. Слышала много плачевных историй, когда люди открывали бизнес без опыта и образования, залезали в долги и опускали руки.
Каким был ваш следующий шаг?
С 2009 по 2020 год я занималась торговлей: открывала точки продажи воды, напитков и мороженого в сезонное время. Это неплохо меня кормило, но абсолютно не развивало. Это работа, в которой я не видела смысла сильно включаться как предприниматель. Сейчас понимаю: если бы я сразу начала развиваться, смогла бы пройти этот отрезок времени более эффективно. Но я родила детей и занималась их воспитанием, реализуя себя в роли матери.
Когда вы поняли, что готовы заняться бизнесом всерьёз?
В 2020 году я взяла под управление летнее кафе. Именно в этот момент поняла, что нужно становиться настоящим предпринимателем. Не просто что-то считать на бумажке, а уже полноценно учиться этой профессии. Поэтому я поступила на менеджера ресторанного бизнеса, а сейчас получаю третье высшее образование по специальности «менеджер цифрового бизнеса».
Помогал ли вам пример ваших родителей?
Да, мне очень помогало их видение, хотя свой бизнес я строила полностью самостоятельно. Например, сейчас очень актуально работать с сотрудниками как с партнёрами. Сегодня в нашей компании работают ребята 2005 года рождения с другим ощущением мира. Но моя мама начала так общаться с подчинёнными, когда это ещё не было мейнстримом. Именно поэтому ей удавалось сохранять сотрудников на долгие годы. Я переняла эту модель управления неосознанно, а когда уже начала учиться менеджменту, поняла, что это одна из самых удачных моделей для построения отношений в команде.
С какими сложностями вы столкнулись на своём предпринимательском пути?
Работать в общепите – значит, каждый день принимать вызов. Самой большой сложностью для меня стала пандемия, когда из-за карантина закрылось 30% предприятий общественного питания. Мы выжили, хотя это действительно было очень сложно в тех условиях. Рада, что мы справились.
Что помогло выжить во время пандемии?
Гибкость. Нужно было очень быстро и гибко принимать решения. Мы работали только в летнем формате, и это счастливое стечение обстоятельств, что мы смогли продержаться на этой концепции. Да, никакой прибыли мы не получали, но поддерживали предприятие в жизнеспособном состоянии.
Не было ли страшно открывать бизнес именно в этот период?
В начале 2020 года я ещё не осознавала, что проблема приобретёт такой внушительный масштаб и карантин может затянуться на длительный срок. Поэтому меня это никак не остановило. Помню, как 13 марта мы улетели за посудой, 15-го садились в самолёт обратно, а 16-го закрыли границы.
Было чёткое ощущение, что за нами захлопнулась дверь. Если бы мы тогда не сделали этот шаг, мы бы не запустились
Как пришла идея открыть новый бизнес?
Мне хотелось сделать что-то другое, потому что я понимала – я могу предложить людям более качественное, интересное и индивидуальное. Так появилась концепция дома-ресторана, в которую мы закладывали тёплое отношение к гостям. Мы хотим подарить ощущение, что сюда можно прийти и расслабиться, почувствовать себя у нас дома. Стараемся предоставить не только вкусную кухню, но и эмоциональный сервис, чтобы человеку стало тепло и в сердце, и в желудке. Мы находимся в самом центре Петропавловска – это и близость к парку, и в то же время обособленная территория, где прекрасно летом и уютно зимой.
Как появилось желание объединить две культуры? Почему выбрали именно эти страны?
Грузия и Италия – две страны, которые объединяют ассоциации: сытно, вкусно, красиво, душевно. Во-первых, в Петропавловске пока не было объединённых концепций, хотелось показать, что они существуют. А во-вторых, мы часто сталкиваемся с выбором: одна подруга говорит: «Хочу грузинскую кухню!», а другая – не хочет. Мы предлагаем компромисс – первая закажет хинкали, а вторая попробует рыбку на пару, и все останутся довольны.
Для интерьера мы выбрали современное пространство без прямых отголосков культур. Но определённые элементы, конечно, присутствуют: например, изысканный рисунок, который был создан благодаря вдохновению природной красотой двух стран, которые являются сердцем нашей кулинарной философии. Мягкие линии и оттенки символизируют гармонию природы, передавая атмосферу солнечных холмов Тосканы и утончённой зелени грузинских долин. Ветви, похожие на оливковые деревья, олицетворяют итальянское наследие, а нежные растительные узоры – богатую флору Грузии. Этот уникальный дизайн был разработан специально для нашего ресторана, чтобы перенести гостей в мир теплоты, вкуса и гостеприимства, которые так дороги этим двум странам.
Ещё одно пересечение культур можно заметить в сервировке, когда грузинское блюдо подаётся гостю в тарелке, украшенной в итальянском стиле. То же самое наблюдается и в музыкальном сопровождении: после грузинского блока обязательно следует итальянский – каждая деталь подчёркивает общую концепцию.
С какими препятствиями вы встретились, когда внедряли новую идею?
Прежде всего, нужно было строго соблюдать дедлайны, ведь от этого зависело, когда мы откроемся. Несмотря на то что у нашей команды накопился внушительный опыт сезонных открытий, было эмоционально непросто. Потребовалась скорость реакции – как будто ты плавно натягиваешь стрелу, а потом выпускаешь её в нужный момент.
Кроме того, в приготовлении блюд грузинской и итальянской кухни используется более долгий технологический процесс. Например, в меню есть блюдо, которое запекается восемь часов, поэтому наши повара прокачивали свои навыки и учились готовить новое.
Какие плюсы вы видите для себя в предпринимательстве, если сравнивать с работой в найме?
Однозначно предпринимательство – это свобода. Я обладаю огромной свободой действия, могу доносить своё видение в мир и принимать самостоятельные решения. Но, помимо свободы, бизнес – это большая ответственность. Я чётко понимаю, что за моей спиной сотрудники, у которых есть семьи, и мне нужно разделять радостные и печальные минуты жизни этих людей. Я должна оказать им поддержку в каждом из этих моментов. Это и есть цена моей свободы.
Поддерживаете ли вы контакт с другими предпринимателями, вступаете ли в сообщества?
Я состою в петропавловском бизнес-клубе и казахстанском сообществе
женщин-предпринимательниц, где работаю трекером и выступаю как спикер. Интенсивное общение друг с другом очень помогает в развитии.
Какими качествами, по-вашему, должен обладать хороший предприниматель?
Каждое время требует разных качеств: в кризис нужно действовать деспотично и строго. Сейчас нужен гибкий предприниматель, который готов развиваться и воспринимать участников команды как партнёров. Сегодня мы испытываем острый дефицит кадров в производственных профессиях, поэтому единственный способ работать в команде – это слышать своих сотрудников и выстраивать с ними доверительные отношения.
Пытаетесь ли вы встроиться в тренды или, наоборот, отстроиться от всех?
Мы ориентируемся на достаточно сильный ресторанный бизнес в России, стараемся не отставать. Если сравнивать с заведениями Центральной Азии, считаю, что наши не во многом отличаются по уровню. Но в Казахстане идёт более стремительное развитие, потому что пару лет назад при определённых обстоятельствах сюда приехали люди из других стран, которые привнесли своё видение и многое изменили в лучшую сторону. Конечно, есть прекрасные примеры, на которые можно ориентироваться и вдохновляться решениями и нюансами.
Когда мы продумывали концепцию ITAKELI, хотели именно отстроиться. Даже в блюдах национальной кухни сразу планировали предложить гостям что-то иное, без копирования. На мой взгляд, каждый ресторан должен развиваться без заимствований, поэтому даже если у нас подают хинкали, то с другой начинкой или под другим соусом.
Почему вы выбрали для себя именно сферу общественного питания? Что самое важное для вас в ресторанном бизнесе?
Это очень динамичная сфера. Здесь можно проявить себя в разных направлениях: изучать аналитику, маркетинг, работу в команде. Сейчас в ресторанной сфере рискованно действовать необдуманно: если человеку что-то не понравится, он всегда найдёт другое место, где ему будет приятнее и вкуснее. Обратная связь от гостей приходит моментально, цикл сделки короткий – буквально пара часов. Очень важно взаимодействовать с гостем, слушать его и создавать для него условия, чтобы захотелось вернуться снова и снова.
Какой он, ваш гость?
Современный и требовательный. Никогда не придёт в ресторан с низким качеством предоставляемых услуг. Он будет кричать: «Я хочу другое!» Мы учимся слышать своих посетителей, проводим опросы, собираем обратную связь в соцсетях и через отзывы непосредственно здесь и сейчас. Важно, чтобы команда срабатывала как система безопасности и быстро доносила пожелания посетителей до руководства.
Сталкивались ли вы когда-нибудь с сексизмом в бизнесе?
Впервые остро ощутила на себе «особое» отношение, когда мы с мужем вместе искали помещение и контактировали с собственниками. Это всегда были взрослые мужчины, которые обращались напрямую к супругу, а мне просто улыбались. Возможно, они никогда не имели опыта работы с женщинами, поэтому для них было привычнее и удобнее общаться с мужчиной.
Как женщине грамотно выстроить тайм-менеджмент, чтобы развивать бизнес и оставлять время на воспитание детей и свои увлечения?
Я абсолютно исключила из своей жизни сериалы, считая их безжалостным тайм-киллером. Сегодня я живу в такой фазе, когда мне искренне интересно работать, учиться и делать то, что я делаю.
Моим дочерям сейчас 14 и 9 лет. Конечно, в ведении семейных и бытовых дел мне помогает супруг, который может отвезти ребёнка в школу или на секцию. А главный секрет тайм-менеджмента для меня – в делегировании. Когда ты не взваливаешь всё на себя, а распределяешь роли, организуешь понятную функциональную структуру на своём предприятии, назначаешь администратора, бухгалтера, главного повара и взаимодействуешь напрямую с ними. Только так можно выделять время, чтобы заниматься семьёй и своими интересами, встречаться с друзьями, путешествовать, увеличивать свою насмотренность, учиться и развиваться.
Что бы вы хотели пожелать читательницам Manshuq?
Не бойтесь своей уникальности и внешних обстоятельств! Не бойтесь раскрывать себя, потому что мы очень многое можем. Желаю вам заниматься любимым делом, которое приносит удовольствие и финансовую свободу.
Фотографии предоставлены героиней материала
M