Мади Мамбетов: «Хочешь узнать себя – изучи собственное меню»

Мади Мамбетов

16 августа 2018

Мой отец отлично готовит. Нам всегда есть что обсудить, но часто мы проводим время в спорах совершенно кухонных: класть или нет в винегрет красную фасоль? Что лучше оттеняет вкус оливье – яблоко или варёное мясо? Допустим ли плов с говядиной (на чём настаивает папа) или всё-таки баранина – наше всё (моя принципиальная позиция)? Мы можем спорить о составе специй для маринада или делиться кулинарными секретами – и мне это нравится. 

Я считаю, что это очень маскулинная история – готовить еду.

Возможно, это идёт от мамы.

Мама радостно взялась подсказывать мне, что и как, с первого же момента, когда я попытался что-то создать на кухонной плите. Мне было лет шесть, меня окружала толпа пацанов с моего двора, все были голодные, как черти, и родители торчали на работе, естественно. Наверное, у Федьки на плитке стояла кастрюлька с супом; возможно, рыжий Витька или исключительно тощий Мишка Скавронский могли найти в холодильнике судок с котлетами; видимо, мама Бахи, как любая другая советская мать, оставила ему в холодильнике какую-то приготовленную загодя снедь, но нам захотелось жареной картошки, и я побожился, что смогу организовать.

Пацаны чистили картошку, стараясь снимать как можно более тонкий слой кожуры – дети перестройки знали, что продукт надо экономить. Каждую почищенную картофелину я мыл и нарезал неловкими толстыми ломтями, а потом ссыпал на сковороду, в которой вяло теплилось растительное масло, – в ту пору нерафинированное, пахнувшее подсолнухом и ещё какой-то неуловимо мерзопакостной фигней. Все измазались, на картошке оставались лоскуты кожуры, итоговый продукт был одновременно сырой, разваренный и дочерна подгоревший, плюс абсолютно пресный – но мы его съели. Сыпали соль на каждый отдельный сырой или распадающийся на молекулы кусочек – и ели. И нам было кайфно.

А спустя пару часов, когда всё уже было съедено, пришла с работы домой мама и вежливо поинтересовалась, разгоняя рукой остатки едкого дыма на кухне: «Как прошёл день?» Я рассказал. Объяснил, что мы хотели жареной картошки – и получили её.

– Вкусно было? – спросила вкрадчиво мама.

– Неа, – честно ответил я.

– Окей, – сказала мама. И начала рассказывать:

– Ты же помнишь, что я всегда чищу картошку сначала, а потом режу её и закидываю на сковородку по мере нарезки? И редко перемешиваю? Так, первая порция успевает поджариться и покрыться корочкой, которую ты так любишь, – и это в то время, как остальную картошку я всё ещё нарезаю. Не забывай, что масло должно быть раскалённым, прежде чем ты бросишь туда картофель. Сначала вообще всё готовится на самом большом огне. Уже потом, когда ты забросил всю картошку и она прожарилась, добавляешь что? Лук. Ты его забыл, от этого вышло невкусно. Режешь лук полукольцами и бросаешь в сковороду. Жаришь ещё пару минут. И когда видишь, что корочкой покрылось почти всё, солишь – не скупись на соль, от неё вкус, добавляешь кусочек сливочного масла – вот столько, меньше столовой ложки, – делаешь огонь потише, и вот тут можно прикрыть крышкой ненадолго. Вот так это делается.

Немного тренировок, и вот уже почти тридцать лет я могу делать идеальную жареную картошку. 

Мама сама научилась готовить только в замужестве. Ажешка Кара, её мама, хотя сама готовила отлично, передачей кулинарных секретов не сильно заморачивалась – возможно, работа в вузе не оставляла свободного времени. В итоге мама училась кухонным премудростям под критическим взглядом своей свекрови – моей второй ажешки, Далап. Та, царствие ей небесное, хоть и была очень суровым учителем, но готовила великолепно, так что школа была успешной. И вот мама, распознав искренний интерес во мне, с удовольствием передавала мастерство.

Я любил готовить. Всегда любил и до сих пор люблю. Еда – это не просто способ вводить в организм необходимое топливо. Это наслаждение, самое доступное нам, самое недорогое и приятное. Это искусство, требующее творческого подхода и артистизма, способ самовыражения. Это средство познания самого себя. Это лето 2018 года, в течение которого я провожу по полсуток у плиты, оттачивая мастерство, сказало мне много о том, что я на самом деле чувствую, чего боюсь и чего желаю – не через долгие размышления и терапевтические сессии с моим психологом, а посредством изучения собственного меню. Что я ем, и – ещё более важно, – что я готовлю, – это говорит обо мне тома.

Я задумываюсь уже несколько лет о том, чтобы провести пару-тройку мастер-классов по готовке для моих сверстников. Ведь база умения приготовить еду до смешного элементарна: надо только усвоить принцип закладки ингредиентов, запомнить, что с чем сочетается, и какие продукты сколько варятся. Остальное – детали, из которых можно сочинять несметное количество вариантов. Базовый суп, жаркое и десерт я усвоил ещё в десятилетнем возрасте.

Я бы хотел поделиться этими нехитрыми премудростями с моими ровесниками, с этими мужчинами от тридцати до сорока лет, которые не умеют готовить. Потому что мне их жалко.

Это всё мама, пожалуй. Когда-то, больше четверти века назад, она мне сказала:

– Ты должен уметь готовить. Нет ничего позорнее мужика, который сидит у забитого продуктами холодильника и умирает с голоду, потому что его жена задержалась на работе.

И папа тоже, наверное. Во всяком случае, он умеет готовить – и делает это не хуже мамы.

Возможно, поэтому они и развелись 30 лет назад. 

Иллюстрации Романа Захарова